骨なし魚のパイオニア大冷







Q:さつま芋を煮ると、エグ味がでた。
A:エグ味の成分であるホモゲンチジン酸の影響によるものと思われます。里芋ややつがしらにもこのような現象がみられることがあります。

Q:りんごの表面に白い粉が付着している。
A:糖の一種であるソルビトールが白い粉となり、りんごの表面に付着しているものと思われます。
  りんごに限らず一般的に天然の果実によくみられる現象です。


Q:カキが緑色に変色している。
A:カキが餌とした珪藻類の種類によって身が緑色になることがあります。いわゆるミドリガキと呼ばれるものがこれにあたります。

Q:ジャガイモの内部が黄色いが薬品によるものではないか。
A:ジャガイモの発芽時期と関係が有ります。ジャガイモは発芽時期がくると、発芽する部分を中心にその内部が茶色味を帯びてくることに起因しています。

Q:カジキの切身に緑色の斑点が見受けられた。
A:鮮度が落ちると細菌の増殖を招き、その影響で生成された硫化水素が冷凍後に血液色素等と反応をおこし緑色の色素ができあがります。この現象は俗にグリーンミートと呼ばれています。

Q:サケの切身が緑色に光って見える。
A:サケやマスに本来みられるサルモン酸とよばれる色素が原因であると思われます。

Q:サンマのウロコや尾にかけて青緑色の斑点が見受けられた。
A:サンマの本来もっているヒリベルジンと呼ばれる天然色素によるものです。

Q:カニを冷凍させたら肉の色が青色に変色した。
A:カニのもつ血色素であるヘモシアニンが酸化されることにより青色に変色したものと思われます。

Q:かまぼこを切ったら、切口から糸を引いたような現象がみられた。
A:かまぼこの表面に細菌が増殖するとネトと呼ばれる粘質物ができ、それが影響したものと思われる。
  最初は細い糸状から始まるが腐敗が進むとその太さも増してきます。

Q:ちくわの身のところどころに黒色の異物が見られました。
A:これは、竹輪の原料として利用されることの多いスケソウダラの影響によるものと思われます。
  加工する際にスケソウダラの腹部の黒い皮が混じってしまい異物のように見えることがあります。

Q:チリメン(しらす干し)の腹に赤いものがあったのですが。
A:カタクチイワシの稚魚(チリメンの原料)が餌としてコンペポーダ類のプランクトンを食していると結果として腹に赤みを帯びたチリメンになることがある。比較的多くのチリメンにこの現象が見られます。

Q:冷凍マグロを解凍したら、一部の身がゼリー状になっていた。
A:これは解凍される際に、それまでマグロに寄生した粘液胞子虫が存在していた部分を中心に見られるもので、ジェリーミートと呼ばれています。

Q:冷凍マグロを解凍したら、マグロが黒色から褐色に変色した。
A:マグロに含まれるミオグロビンと呼ばれる肉色素とヘモグロビンと呼ばれる血色素が長期間の保存によって酸化し変色したものと思われます。

Q:ごぼう天を切った際に切口周辺が黄色く変色している。
A:主にアクの強いごぼうに見られる現象で、ごぼうに含まれる成分が、天ぷらの衣の中に含まれる成分と混じり化学反応を起こした際にこのような変色が見られる事があります。

Q:「プレーンオムレツ」を調理したところ、一部のオムレツに暗緑色の、一見カビのようにも見える斑点が現れた。
A:これはカビではなく、卵を高温で長時間加熱した場合に見られる現象で、卵白中の鉄イオンが硫化水素と結合して硫化鉄が生成されたことによるものであり食べても害はありません。

※参考文献:「食品の苦情Q&A」(東京都発行)